Toskania i wino to duet tak oczywisty i nierozłączny jak La Scala i Verdi - czytam we wstępie do serii książeczek o najsłynniejszych toskańskich winach (wyd. 2008, Provincia di Siena). Wino to kwintesencja Toskanii, jej historia i dzień powszedni. Ale można się nim w pełni cieszyć tylko w towarzystwie dobrej kuchni.
I to właściwie wystarczy. Spędziłam w Toskanii trzy październikowe dni, podróżując od stołu do stołu. I nie dziwię się już, że i Włosi, i cudzoziemcy przyjeżdżają tu tylko po to, by jeść i pić.
Oto miejsca, w których poznawałam Toskanię od kuchni.
*** Jeśli wino, to Enoteca Italiana di Siena. Ta szacowna instytucja mieści się w XV-wiecznej Fortecy Medycejskiej przy Piazza Liberta 1. Sprzedaje najlepsze wina z całych Włoch, prowadzi też działalność promocyjną i edukacyjną, m.in. organizując kursy pod hasłem "Piacere, il vino".
Degustację ośmiu win różnych producentów, m.in. Chianti, Chianti Classico, Maremma Toscana, Morellino di Scansano, Vino Nobile di Montepulciano, poprzedza krótki wykład na temat klasyfikacji. Najpośledniejszy rodzaj to vini da tavola (wina stołowe); dalej mamy: IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOC (Denominazione di Origine Controllata) oraz DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Kategorie te gwarantują właściwe pochodzenie i jakość - najwyższa premiowana jest marką DOCG (nadaje się je również produktom żywnościowym).
W przepastnych piwnicach Enoteki wystawiono ponad 1500 najlepszych gatunków win z całych Włoch. Najlepiej przyjść się tu ze specjalnym urządzeniem, które po zeskanowaniu kodu na etykietce podaje - po włosku lub po angielsku - podstawowe dane: szczep, rejon uprawy, nazwę producenta itp. Są też ekrany, po których można nawigować za pomocą dotyku w poszukiwaniu bardziej szczegółowych informacji. Warto przyjrzeć się etykietom - niektóre z nich to prawdziwe dzieła sztuki!
Przy Enotece działa świetna restauracja Millevini.
Degustacje: 2 wina - 9-10 euro, 3 wina - 12-13 euro, 3 wina plus sery i wędliny - 15 euro; w cenie asysta sommeliera oraz wstęp na wystawę "Parladivino" www.enoteca-italiana.it Scuola di Cucina di Lella Cesari Ciampoli przy Via Fontebranda 69 działa od 14 lat i jest najstarszą szkołą gotowania w Sienie. Lekcji udzielają nam doświadczony szef kuchni Mario Neri i młody kucharz Nicola Vizzarri. Nasze menu składa się z kilku dań, a moim numerem jeden sformatino - rodzaj parmezanowego sufletu z sosem gruszkowym. Niezłe jest też grzybowe (ai funghi porcini) risotto. Na deser toskański specjał - ciastka migdałowe cantucci (bądź cantuccini). Wymyślono je w Prato, niedawno świętowały 150. urodziny. Ponieważ piecze się je dwukrotnie, są dość twarde, toteż macza się je w słodkim winie Vinsanto. - Może nie wygląda to apetycznie, ale taki jest zwyczaj - zachęca Mario Neri. Równie wybornie smakują cantucci z gorzkim espresso. Ich przygotowanie nie jest trudne (przepis poniżej).
Lekcje gotowania: pół dnia i pełne menu - od 45 do 320 euro/os. zależnie od liczby osób; 2 godz. i jedno danie - 30 euro; tłumacz - 60 euro; w cenie obiad/kolacja z przygotowanych dań oraz wino; liczne kursy tematyczne (od 2 do 8 lekcji): kuchnia wielkanocna, średniowieczna, wegetariańska, na walentynki, dla dzieci, chleb, makaron, sałatki, nalewki i in. www.scuoladicucinadilella.net *** Na obiedzie zabrakło ribollity, najsłynniejszej toskańskiej zupy, ale spróbujemy jej jeszcze tego samego wieczoru w bardzo lubianej przez mieszkańców Sieny restauracji Grotta di Santa Caterina, via Galluzza 26. Ribollita okazuje się gęstą papką, w której odnajduję białą fasolę cannelini i czarną kapustę cavolo nero, a także cebulę, seler, ziemniaki i marchew; wrzuca się do niej również czerstwy chleb. Niegdyś było to danie biedoty, przygotowywano je w dużych ilościach, a następnie odgrzewano; stąd nazwa - "ponownie gotowana".
Na uwagę zasługuje też toskański makaron zwany pici lub pinci. Przypomina nieco grube spaghetti, "toczy się" go ręcznie. Taka pasta jest ponoć bardziej porowata i lepiej chłonie składniki sosu.
7 dań i 4 wina (menu degustazione) - 50 euro/os., pojedyncze dania od 2,5 do 20 euro www.bagoga.it San Felice (ok. 15 km od Sieny) - średniowieczna, kamienna, starannie odrestaurowana wioska skupiona wokół romańskiego kościółka - służy dziś głównie turystom. Działa tu Agricola San Felice - jeden z liczących się producentów m.in. Chianti Classico DOCG i oliwy extra vergine. W luksusowym
hotelu Relais & Châteaux można zażyć m.in. leczniczych i upiększających kąpieli w winie. Restauracja Poggio Rosso, której szefuje Antonio Fallini, proponuje wykwintne dania kuchni toskańskiej. Mnie rzuciły na kolana!
Najpierw próbujemy świeżutkiej oliwy rocznik 2009. Ma delikatny smak i zapach oraz intensywnie zielony kolor. Enolog Leonardo Bellaccini wyjaśnia, że oliwa jest tym lepsza, im szybciej się ją wytłoczy, a w San Felice robi się to już w dniu zbiorów.
Fot. Nelly Kamińska
więcej zdjęć
